İSTANBUL İ
S
T
N
B
L
 
ANA SAYFA Yazarlar SAĞLIK | SPOR | İNSAN KAYNAKLARI |
ARŞİV
|
Galeri Oyun Video
Mehmet Emin Ballı Araştırmacı Yazar

M A K A L E

Kuru Kahveci Mehmet Efendi! Bu İnsan Kuyruğunun Sırrı Nedir?

Dünyada tek bir işletmeci/dükkan vardır ki kapısından müşteri kuyruğu hiç eksik olmayan; Eminönü Kuru Kahveci Mehmet Efendi...

Madem ki “Gönül ne kahve ister ne kahvehane, gönül sohbet ister kahve bahane” imiş..
Peki, “Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır” da nereden çıktı?..

Siz bu konuda ne düşünürsünüz bilemem ama ben hemen söyleyelim, meşhur Türk kahvesinden çıkmış olmalı..

İki dost bir araya geldi mi en koyu sohbetlerin demi Türk kahvesiyle tadlandırılır..
Ya da ziyarete gitiğiniz bir misafirlikte en has ikram, Türk kahve ikramıdır.
Mesela, kız isteme kültürümüzde, gelin adayının kahve yapma maharetine bakılır ve damadın kahvesine tuz atarak sabrı ölçülen Türk kahvesi ikramından sonra kız istenir..

Peki nereden geliyor bu kahvenin hatırı dersiniz?

İstanbul gibi güzel bir diyar da yaşıyor, gözleri kamaştıran Boğazı turluyor, cıvıl cıvıl Eminönü’nü gezmeyi de seviyorsanız, tarihi Mısır çarşısına da uğrayıp alışveriş yapmadan evinize dönmeniz pek de mümkün değildir...

İşte sizde böyle bir boğaz turundan sonra alış veriş için uğradığınız Mısır çarşısından çıkar çıkmaz burnunuza gelen harika bir kokuya kapılır, hınıs hınız sokağa doğru yönelirsiniz..
İşte sizin gibi herkesi cezbedici, imrendirici olduğu kadar kışkırtıcı olan bu koku, yılların kuru kahvecisi Kurukahveci Mehmet Efendi ve Mahdumları yazan tabelanın asılı olduğu dükkandan gelir.

Gün boyu, kahve çekirdeklerinin kavurup öğütülmesiyle taze mis gibi kahve kokusudur etrafa yayılan.

Kimdir bu kapısından hiç kuyruk eksik olmayan Meşhur Kuru Kahveci Mehmet Efendi?

Mehmet Efendi, 1871 senesinde babasının işlettiği baharat ve çiğ kahve satan dükkanı devralıp dükkanda kavrulmuş kahve satmaya başlamış. O zamana kadar kahve çiğ alınır, evlerde kahve tavalarında kavrulur ve el değirmenlerinde çekilirmiş.

Mehmet bey, başlattığı bu yenilik ile "Kurukahveci Mehmet Efendi" olarak anılmaya başlanmış.
Mehmet Efendi'nin ardından oğulları; Hasan Selahattin, Hulusi ve Ahmet Rıza beyler bu mesleği sürdürmüş ve 1934 senesinde de "Kurukahveci" soyadını almışlar.
Bu dönemden itibaren de ünleri ülkeyi aşmış ki kurukahveyi yurtdışına da pazarlamaya başlamışlar..
Bugünkü yönetim de Mehmet Efendi'nin torunlarında yani üçüncü kuşakta.. Bu yeni kuşak da dedelerinin kaliteli üretimine birde müşteri memnuniyetini ekleyivermişler..

İçeride canla başla çalışan güler yüzlü personel, okadar hızlı el çabukluğuyla kahve tartıp paketlemeleri vardır ki, kuyrukta kahve sırasında bekleyenlerin camdan içeri izledikleri manzara karşısında gördüklerine hayran kalırlar..

Kahve dükkanının önündeki kalabalığın hiç eksik olmadığı bu kadar meşhurluğun sebebini öğrenebildiğimiz kadarıyla, Kurukahveci Mehmet Efendi'nin kahvesinin güzel olmasının sebebi, alınan kahvenin laboratuarlarda test edilmesiymiş.

Geleneklerimizde bayram, kız isteme gibi en önemli günlerin sembolü, keyifli tüm sohbetlerin vazgeçilmezi, kokusu kaçmasın diye gram gram çektirilip alınan Türk kahvesinin pişirilmesinden, servis edilmesine kadar güzel seremoni gerektirir.

* * *
Meşhur Kurukahveci Mehmet Efendi'nin işletmeci torunu tadı damağınızda kalacak kahvenin pişirme tarifini şöyle anlatıyor:

"Kahve kaç kişilik yapılacaksa o kadar büyüklükte cezve kullanılmalıdır.
Cezveye önce fincanla ölçülen soğuk su ardından da kahve konulur.
Bir fincan için 4 gram kahve yeterlidir.
Okkalı kahve için 5, kallavi kahve için ise 6 gram kahve konmalıdır.
Az şekerli için 1, orta şekerli için 2, şekerli için de 3 çay kaşığı şeker eklenir ve buna göre üzerine bir yemek kaşığı su ilave edilip karıştırılır.

Kahve yukarıdan aşağıya karıştırılırsa köpük, cezve yan çevrilip karıştırılırsa kaymak olur.

Ateşin üzerindeki cezveden tıkır tıkır ses geldiğinde kahve ısınmış demektir.

Cezve ateşin kenarına kaydırılınca yandan gelen ateş cezvenin içindeki kahveyi döndürür.

Hangi kahvenin şekerli hangisinin sade olduğunu anlamak için rengine bakmak yeterlidir.

Sade kahvenin köpüğü bej renge yakın, orta kahvenin açık kahve ve şekerli kahvenin ise koyu kahverengi olur,” diye tarif edilir kahvenin ustası tarafından..

* * *

Yani kahveleri ayırt etmek için fincanların içine kaşık, yanına şeker koymak gibi türlü yöntemlere başvurmaya gerek yokmuş; işin ehli için iş bu kadar basitmiş.

Kahve pişirmenin yöntemini anlatmak pişirmekten uzun sürer.
Aslında kahve pişirmek bir iki denemeden sonra çok kolay yapılabilecek bir iştir.

Türk kültüründe sohbetin tadı, yanında içilen kahveyle çıkar. Hatta sadece içerken değil pişirirken yapılan sohbetler de bir o kadar zevkli olur.

Türk kahvesi, aslında en ucuz keyiflerden birisidir. Yanında bir lokma da tatlı bir şey varsa daha ne istenebilir ki. Ama unutulmaması gereken önemli bir nokta var; Türk kahvesinin yanında bir bardak da su olmalıdır. Sebebi; kahveden önce dil, damak, yanaklar ve gırtlağı temizlemek ve kahveye diğer tat ve kokulardan arınmış bir zemin hazırlamaktır. Böylece sadece kahvenin tadı alınır.

Türk kahvesini diğer kahvelerden ayıran özellikler şöyle sıralanır:

Türk Kahvesi; Dünyanın en eski kahve pişirme yöntemidir.
Köpük, kahve ve telveden oluşur.
Yumuşak ve kadifemsi köpüğü sayesinde damakta en uzun süre tadını devam ettiren kahve türüdür.
Birkaç dakika şekli bozulmadan kalabilen bu leziz köpüğü sayesinde, uzun süre sıcak kalabilir.
İnce kenarlı fincanda sunulduğu için, diğer kahve türlerine göre daha yavaş soğur ve böylece daha uzun süren bir kahve keyfi sunar.
Kendine özgü enfes kokusu ve özel köpüğü ile diğer kahvelerden kolaylıkla ayırt edilebilir.
Kahve tutkunları tarafından, kaynatılarak içilebilen tek kahve olarak kabul edilir.
Eşsizdir çünkü kahvesi fincanın içindedir ancak telve olarak dibe çöktüğünden filtre edilmesine ve süzülmesine gerek kalmaz.
Hazırlanırken şeker ilave edildiğinden diğer kahvelerde olduğu gibi sonradan tatlandırmaya gerek yoktur.

Oysa şimdi…
O da zamana uydu; önce içine damla sakızı, kakule, badem, süt, vanilya, muskat gibi farklı aromalar katıldı, sonra da makinelerde pişirilmeye başlandı.

Türk kahvesi orta ve orta yaş üstü nesilde önemini koruyor ama gençler arasında pek itibarlı olduğunu söyleyemeyiz. Türk gençliği genelde, Amerikan tarzı kupalarda içilen, musluktan akan kahveleri veya İtalyan tarzı exresso, capuccino ve nescafe tercih ediyor, süt yerine de süt tozu.
Son günlerde neredeyse her alış veriş merkezinde yer alan Starbuck Cafe’ler de gençler arasında pek revaçta.
Alışkanlıklarımız her geçen gün biraz daha değişiyor. Ayaküstü atıştırılan fast food restoranlar ve kafeler yaşantımıza iyice yerleşmiş durumda.

Elbette değişik ülkelerin tatlarına, yeniliklere itirazımız olamaz. Gelişen ve değişen çağa ayak uydurmak zorundayız ve Türkiye bunu mükemmel başarıyor.
Ancak, kendi değerlerimizi, kendi tatlarımızı unutarak, kendimize yabancılaşarak değil.
Biz kendi kültürümüze ve kendi değerlerimize sahip çıkmazsak, yabancı kültürler ülkemizde egemen kültür olarak yer alırlar. Oysaki yabancı tatlar asıl unsur olarak değil, sunulacak farklı çeşniler olarak bulundurulmalıdır; Arzu edene ikram edilmek üzere.

İncecik fincanlarda ikram edilen bol köpüklü mis gibi bir Türk kahvesinin yerini hiçbir şey tutamaz ağzının tadını bilenler için...2013
Mehmet Emin Ballı Araştırmacı Yazar

Yazarın Diğer Makalelerineokumak için tıklayınız.
Bu site hiç bir şekilde ticari kazanç sağlamamaktadır.